«Pendant que mes amis de mon village natal, en Italie, n’en avaient que pour les Rolling Stones, moi j’avais dans ma chambre un poster de Bocuse», raconte le chef avant d’échapper un rire contagieux. Enfant de la botte européenne, Giovanni Apollo a toujours rêvé de cuisine. Nourri de plats divins de sa mama, à l’âge de six ans déjà, le petit homme savait qu’un jour il porterait l’habit blanc du chef… «J’ai débuté à 13 ans et demi, comme pré-apprenti… c’était un jeudi, le 17 juin», se souvient-il avec une précision déroutante, premier témoin de son perfectionnisme et de son goût de l’exactitude.
Élève du grand Paul Bocuse et des frères Troisgros, alors que prennent fin ses études classiques, l’apprenti sent en lui naître le goût du nouveau et de l’atypique. «Je ne dis pas que j’en avais fait le tour, loin de là, mais je voulais voir autre chose», explique-t-il, regard sincère et mains sur table, laissant transparaître un immense respect pour les maîtres auprès de qui il resta huit années durant. Quittant la France pour l’Asie, il pose pied au Japon où il fera ses classes pendant plus d’un an avant de joindre le circuit international de l’agence Interpro (spécialisée en gestion hôtelière). «Qui m’ont envoyé en Afrique, au Brésil, aux États-Unis, dans les îles…», énumére-t-il les yeux au ciel, comme pour mieux se rappeler les paysages changeants des 22 pays visités, de cette fresque de terres, de mers et d’hommes. Une folle aventure gastronomique au terme de laquelle il s’installera au Québec, enthousiasmé par «l’ouverture d’esprit exceptionnelle du peuple», répétera-t-il trois fois, se considérant privilégié d’œuvrer dans un tel contexte.
Apollo Restaurant Traiteur |
Le programme Apollo
Lancé en mai 1961 par le Président Kennedy, le programme Apollo était destiné à permettre à l'homme de marcher sur la Lune puis d'en revenir. Inauguré en 1995, celui de Giovanni Apollo allait lui permettre de «décrocher la lune», de matérialiser un désir longtemps chéri, celui de mettre à jour un concept de restaurant unique où, en marge du service de traiteur qui a fait sa renommée au pays, le chef et son équipe pourraient s’amuser et expérimenter. |
Depuis douze ans, c’est avec une passion et un dévouement peu communs que Giovanni Apollo s’affaire à parfaire son art: une cuisine moléculaire fine et saine que son équipe et lui s’efforcent de renouveler et d’enrichir quotidiennement. «Je n’ai pas beaucoup d’obligation dans ma cuisine, mais celle-ci est bien réelle. Une fois par semaine, on consacre une matinée au développement», dit faussement fermement le sympathique bonhomme.
Réunis autour d’un aliment sélectionné, tels des scientifiques en quête d’une révélation, ils s’activent. Congélation, liquéfaction, cristallisation… Tous les procédés sont tentés pour découvrir la propriété, l’élément qui sera exploité. Un processus de longue haleine, qui écourte parfois les nuits du chef — impatient de creuser une idée survenue en soirée — et qui se solde «avec ou sans succès», précise-t-il, rieur.
Produits de l’expérimentation et de l’application de techniques propres à la discipline, les plats «moléculaires» de Giovanni Apollo n’ont cependant que bien peu à voir avec ceux du Français Hervé This, de l’Espagnol Ferran Adria et du Britannique Howard Blumenthal, visages populaires de ce mouvement initié dans les années 1980. «Chez El Bulli par exemple, ils ont des laborantins et travaillent six mois par année dans leurs laboratoires pour réussir à intégrer à la cuisine des phénomènes spectaculaires… Ce qui est exceptionnel, mais ce qui devient aussi parfois un show… et qui me correspond moins», avoue celui pour qui une gastronomie moléculaire est remarquable lorsque le client ne s’exclame pas devant une réaction «inexpliquée», mais s’émerveille plutôt d’une saveur riche et profonde, d’une texture délectable et inhabituelle.
Derrière le mur vitré de sa lumineuse cuisine faite d’acier poli et de briques rouge lustrées, c’est à cette noble tâche que se dévoue, «avec amour», Giovanni Apollo. Redoublant d’inventivité, le chef s’est donné pour mandat de partager son bonheur et son enthousiasme et de créer des plats sensuels et attrayants sans être trop fardés, sains et riches sans être fades, — «à déguster à deux» suggéreront les serveurs accueillants. Quelques créations inusités qui portent sa signature: huile d’épinard parfumée, mousse de betterave rose intense et croustilles d’orange et de fraise, pour ne nommer que celles-là.
Recettes
Tartare de canard Thaï de Giovanni Apollo
Salade de homard aux figues fraîches et noix de pin de Giovanni Apollo
Apollo Restaurant Traiteur est situé au 6389, boulevard St-Laurent, Montréal. 514.274.0153.
www.restaurantapollotraiteur.com
Crédits Photos: Joseph Rosenberg
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