Photo: Susur Lee - Greig Reekie |
Susur Lee, Chef inspiré de la Chine et du monde
par Isabelle Ouimet - Amabilia.com
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Homme de passion et de grande audace, Susur Lee impose le respect et suscite l’admiration. Reconnu comme l’un des plus grands chefs de la planète, le Torontois originaire de Hong Kong n’en finit plus de ravir critiques et fins gastronomes du monde avec sa cuisine dite «fusion. Un univers culinaire sensuel et flamboyant où, pour mettre à jour de sublimes compositions de textures, couleurs et saveurs, le chef fait s’embrasser les complexes traditions de Chine et les grands classiques de la cuisine française.
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Longs cheveux noirs, regard franc, jeans, pull noir et baskets, le chef et propriétaire du Susur et du Lee, restaurant de haute cuisine et surprenant bistro, s’exprime avec humour, gesticule et s’illumine lorsque vient le temps de parler cuisine. C’est qu’en dépit de sa renommé, Susur Lee ne s’encombre pas des conventions protocolaires, pas plus qu’il ne se laisse prendre au jeu de la célébrité.
Fait cocasse qui témoigne de son réel désir de rendre amusante et accessible l’expérience gastronomique: dans les alcôves de son restaurant éponyme, trônent des statuettes du Colonel Sanders, détenteur de la recette secrète du poulet frit Kentucky. «C’est parce que ma femme [Brenda Bent, qui signe la décoration intérieure] a toujours le dernier mot», blaguera-t-il d’abord, avant d’expliquer qu’il souhaite ainsi rendre l’endroit plus convivial et, plus encore, l’expérience moins conventionnelle.
Cette ambition de sortir du cadre établi et de sans cesse se redéfinir, ses création, tout comme la manière de les servir d’ailleurs, du plus copieux des mets à la plus fine délicatesse, la reflètent parfaitement. Carré d’agneau au cari fraîchement moulu, polenta de maïs en compote, salsa épicée à la mangue et bouquet garni, morue noire sauvage caramélisée, truffe noire, melon d’hiver et chorizo fumé, gâteau de pétoncle au beurre de truffe à la française, émulsion d’estragon et de ciboulette, purée de panais au cerfeuil… Chacune de ses recettes témoigne de sa précieuse liberté et de sa propension à l’expérimentation, mais aussi, comme le révèle l’homme dans son plus récent ouvrage, Susur: A Culinary Life — presque autant biographie que cook book—, de son fantastique parcours, fait de découvertes et de rencontres, d’apprentissages, de bonheurs et de tragédies.
Des rues de Hong Kong, où il a grandi et dont le nom signifie en français le port au parfums, de ses premiers pas adolescents à l’Hôtel Peninsula en Chine, de l’Europe, de l’ouverture de son premier restaurant à Toronto en 1987, de son retour aux sources en Asie et du très renommé Club Chinois, le chef a gardé des souvenirs certes, mais surtout des saveurs et des textures, des odeurs et des teintes. Des citrons confits goûtés au Maroc pour la première fois en 1978, par exemple, Susur Lee a fait naître des escalopes rôties, purée d’artichauts de Jérusalem (sunchoke), pancetta et coquillages à la sauce aux truffes.
À chaque histoire, son plat et à chaque époque, ses ingrédients, dicte la philosophie du chef. Après avoir dégusté ses plats, sorte de tableaux multicolores aux reliefs changeants dont on savoure avec un plaisir intense chacune des strates, si habilement confectionnées et harmonisées, on en vient presque à souhaiter que le temps se fige et que la terre s’arrête de tourner.
Les recettes de Susur Lee
-Côtelettes d’agneau, mangue et sirop de menthe fraîche
-Raviolis à l’encre de seiche farcis au homard, consommé de homard
Susur
601 King Street West, Toronto
www.susur.com
Lee
603 King Street West, Toronto
www.susur.com/lee
-Susur Lee a été rencontré au Ristorante Otto de l’Hôtel W, à Montréal.
www.ristoranteotto.com
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