Asie
Je suis tombé amoureux de l’Asie en général et du Japon, en particulier. Le Japon est un petit pays avec des trésors de savoir-faire. En cuisine, on frôle la perfection, en sublimant le produit. C’est ma seconde patrie, même si je me sens bien partout. J’y vis trois mois par an, de novembre à février. C’est pour moi un lieu de ressourcement où je puise l’inspiration pour mes recherches.
Art
Je construis mes assiettes à la manière d’un architecte, en cherchant la ligne de fuite. D’ailleurs, comme un architecte, je crée des univers, une histoire. Et je propose mon identité aux autres, même si c’est plus éphémère. Quand je me suis installé dans le Médoc, j’ai tout de suite remarqué ces vignes arrangées par la main de l’homme, juste à proximité d’un fleuve désordonné. Ça m’a impressionné. Dans l’ordre parfait, on ne crée rien. Dans le désordre, c’est l’anarchie. Le secret, c’est de trouver l’axe médian et de canaliser.
Cuisine
Vous imaginez la confiance qu’il faut pour se laisser nourrir par un autre?
La cuisine, c’est un acte de générosité. Quand j’ai mis le doigt dans ce métier, j’ai découvert qu’il permettait de s’ouvrir aux autres, qu’il réunissait toutes les générations. C’est pour cette raison que la cuisine apparaît aujourd’hui comme tellement importante. Quand j’interviens en milieu pénitentiaire (Thierry Marx donne régulièrement des cours de cuisine aux détenus), c’est grâce à la cuisine que la communication passe.
Cosmopolite
Mon premier voyage, ce fut l’Australie. Je suis parti à Sydney sur un coup de bluff. Ça a été un choc énorme. Je venais y faire de la pâtisserie, mais comme j’étais Français, on m’a demandé de faire la cuisine! J’y suis resté un an, un an de rencontres! Puis, il y a eu l’Asie -Cambodge, Vietnam- et surtout le Japon.
J’ai aussi passé un an au Liban en tant que Casque bleu. Ce pays qui aurait dû être un modèle a tellement souffert… J’avais 18 ans et ça me hante encore. Aujourd’hui, je veux vivre en paix.
Enfance
Issu d’une famille immigrée d’Europe de l’Est, j’ai été élevé à Paris. Précisément entre Belleville et Ménilmontant, où se côtoyaient le monde arabe, l’Afrique Noire et l’Asie. J’ai baigné dans une diversité de cultures et de religions. Cette vision planétaire a été un handicap pour démarrer en cuisine. C’était difficile d’imposer ma conception face aux attitudes réactionnaires des chefs en place à l’époque. Un comble quand on voit que depuis les Médicis, la cuisine française s’est enrichie des apports étrangers, et que le plat national en France, c’est le couscous!
Les repas de famille
Quand j’étais jeune, ma grand-mère organisait une fois par an un grand repas de famille. Elle passait une journée et une nuit entière pour tout préparer. Et je l’aidais. Je m’en souviens parce que c’était son moyen de communiquer avec toute la famille. Ma grand-mère faisait de la diplomatie autour de la table. La cuisine, c’est le carrefour des mets et des mots. Et le repas, c’est un moment de partage des émotions, quoi qu’on mette sur la table.
Maîtres à penser
Il y a d’abord le chef japonais Takaïski Hyotei. Pour lui, un plat “se regarde, se médite et se mange”. Et c’est vrai, un beau plat se mange avec gourmandise. Il y a aussi Bernard Loiseau qui a inventé la cuisine à l’eau. Quand je débutais, je l’ai sollicité. Il n’avait pas de place pour moi, mais m’a invité à dîner et m’a raconté sa cuisine. Joël Robuchon, chez qui j’ai fait mon premier stage grâce à Loiseau, m’a apporté beaucoup. Pierre Gagnaire m’a donné ma première émotion et plus récemment, ce fut Ferran Adria. Enfin, mon livre de référence est celui qu’a écrit Alain Chapel.
Reconnaissances
Ça flatte l’ego! Mais dans le bon sens. Quand je suis reconnu pour mon travail, toute l’équipe est valorisée. Ça rejaillit sur mes gars qui ont entre 18 et 25 ans. Récemment, on a été primé au salon du luxe comme entreprise innovante. Et ils m’attendaient tous, le soir. Une cuisine, c’est une écurie de Formule 1. Tout le monde est concerné et recherche le meilleur. Mon sous-chef, Jean Luc Rochat, vient d’ailleurs obtenir le titre de Meilleur Ouvrier de France.
Métier
Je suis un créateur de goûts et de saveurs. Edison a dit que la création c’est 99% de technique et 1% d’imagination. Rien n’est immuable, même en cuisine. On n’a pas à avoir peur de l’azote ou du micro-ondes. Tant que ça nous permet de rester au plus près du produit.
Sport
J’ai besoin de faire du sport! Tous les après-midi, je donne des cours dans la salle de Dojo que j’ai ouverte. Jujitsu et judo pour adultes, aïkido pour les enfants. J’ai participé aux championnats de France de Judo en 1976. Et je n’ai jamais laissé tomber. On me demande souvent comment j’arrive à tout concilier. C’est une question d’organisation. En fait, je travaille beaucoup le matin. C’est vrai que je manque un peu de temps pour mes enfants. Mais, ils sont grands. D’ailleurs, mon fils de 14 ans est déjà très doué en pâtisserie. Tous les dimanches, il essaye les recettes de Ducasse ou de Pierre Hermé.
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Thierry Marx, demain…
Comme toujours, le chef nous surprend. Et lorgne là où on ne l’attend pas. La sortie de son livre (Easy Marx - Photos Mathilde de l’Ecotais - Editions Minerva ) qui réunit 500 recettes, plutôt rapides faciles et bon marché, marque une nouvelle ère et un nouveau défi. Ce challenge, c’est à Paris que le chef va le relever. Loin des coins huppés de la capitale, il s’implantera très bientôt dans un quartier où les gens vivent et travaillent. Il y ouvrira son premier Easy Marx, une épicerie fast food d’un nouveau genre. Son objectif: des plats à emporter au déjeuner ou au dîner conçus avec des produits de qualité, mais à des prix abordables. Comme il le dit si bien, il veut “mettre ce qu’il a appris au service de ceux qui veulent gagner du temps.” L’adresse et encore top secret! Dès qu’il nous la révèle, on vous le dit, promis ! www.cordeillanbages.com |
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