que le Mont en hiver", s'interroge Jean-Pierre
Marielle. Nelson Rockfeller aurait pu partager la
table de Gorbatchev et Maurice Chevalier celle de
Trotsky. Le roi Edouard VII a largement précédé
la dame de fer, Maggie. Léo Ferré
qui a vécu pas très loin sur l'île
de l'anse Duguesclin est sûrement passé
en voisin; il aurait pu déjeuner à
la table de Rita Hayworth.
Tous ont mangé ici, sur le Mont Saint-Michel.
Chez la Mère Poulard. Un monument d'histoire.
Une omelette passée à la postérité.
Quel parcours pour une femme qui n'a jamais quitté
son caillou, cerné par des sables facétieux
et des marées d'une incroyable amplitude!
La légende affirme que la mer remonte à
la vitesse du galop d'un cheval. C'est beau mais
c'est faux. Et quelle importance?
Le Mont, c'est mille spectacles. Une magie incroyable
quand le bleu et le rouge, filtrés par les
brumes, s'associent pour ciseler ce profil singulier
comme une incongruité dans la baie entre
bleu et vert, entre flots et prés salés,
entre la Bretagne et la Normandie.
Le
goût du challenge
"Ah,
non!", s'insurge Michel Bruneau. "Le Mont
est normand". Il y a peu encore, le chef tenait
les fourneaux de La Bourride à Caen. Peu
de couverts mais une très belle table, une
cuisine inventive saluée par deux macarons
au Michelin, trois étoiles au Bottin Gourmand.
Normand, né par hasard à Paris, Michel
Bruneau voulait rester dans son fief. Le terroir
de la crème fraîche, de l'andouille,
du poiré et du calvados. Bref, ce n'est pas
un hasard s'il est aujourd'hui sur le Mont-Saint-Michel.
D'abord, il conseillait le propriétaire de
la mère Poulard, Eric Vannier, un industriel
qui a considérablement développé
la marque autour de la figure de proue du Mont.
Ensuite, il est Normand. Enfin, après vingt-et-un
ans passé dans le même restaurant caennais,
il lui semblait avoir fait le tour de la question.
Le mot-clé de la raison, c'est "challenge".
Le mot-clé de la passion, c'est "made
in Normandie".
L'homme a du caractère. A 15 ans, après
l'école hôtelière, il fugue.
Part dans l'Ardèche - en mobylette - rejoindre
une dame, une cuisinière, qu'il a connu quand
il était en "colo". Trois jours
de trajets et une escapade de quatre jours. La cuisinière
a prévenu les parents inquiets contre une
promesse: ne pas engueulez le rejeton qui voulait
simplement faire son métier, cuisiner.
Va suivre un tour de France (la Bretagne, le Midi,
Paris, la Normandie) et un bref passage dans une
cuisine collective. Pour (re)séduire Françoise
jugeant qu'elle avait épousé une ombre,
un courant d'air, un mec qui bossait de 7 h à
minuit. Dans l'institut médico-psychologique,
à 15 km de Caen, il n'a rien appris en gastronomie
("sauf ouvrir des boîtes de conserves")
mais compris le message de la cuisine et son intérêt
pédagogique.
Finalement, le couple va reprendre l'affaire familiale.
Ses parents, fatigués, étaient un
peu les bougnats du village. L'échoppe deviendra
la première Bourride (de 1972 à 1982).
Et curieusement, Françoise sera la muse de
la seconde Bourride à Caen. "Ma femme
a compris qu'il fallait un écrin à
la cuisine, de la déco, de la vaisselle".
Françoise sourit. Et glisse: "Il a vraiment
eu de la chance que je m'intéresse aux vins".
"Et aux cigares", ajoute-t-elle, pas mécontente
de son effet.
Les
têtes tombent
A
une table, quatre Japonaises gloussent en voyant
arriver l'omelette. La fameuse omelette mousseuse
et ses secrets jalousement gardés. Dix-sept
de Mont, quinze ans de maison, le serveur est imperturbable.
Dans un anglais approximatif, il rassure les clientes:
"C'est très léger".
L'omelette, c'est un tour de main. Le chef confesse
quelques ratés et une pointe de jalousie
pour le savoir-faire de Vanessa dont le père
était déjà batteur à
la Mère Poulard. Inutile de l'interroger.
Avec humour, Vanessa affirme qu'on a tranché
la tête de ses prédécesseurs
trop bavards.
Françoise va poursuivre la tradition. C'est
décidé, pendant les travaux de rénovation
qui commencent, elle va décrocher les cadres.
Pas tous. Mais trop, c'est trop.
"Un client de l'hôtel m'a dit récemment:
Je préfère dormir avec ma femme qu'avec
un musée de femmes célèbres.
Fussent-elles très belles". Message
reçu.
La
Mère Poulard, 1, grande-rue, 50116 Le Mont-Saint-Michel.
Tél. 02.33.89.68.68. Fax : 02.33.89.68.69.
http://www.mere-poulard.fr |
