RÈGLES GÉNÉRALES: LA CUISINE AUX HUILES ESSENTIELLES

“Que ton aliment soit ton remède” s’applique à la lettre quand nous cuisinons avec les huiles essentielles, substances extrêmement concentrées issues de la nature. Mais il n’est pas nécessaire de souffrir d’une affection quelconque pour en profiter! On peut utiliser les huiles essentielles pour le seul plaisir de surprendre son sens du goût, pour émerveiller son odorat.

Et qui n’a pas une petite partie de son corps à harmoniser, qui ne veut pas être en meilleure forme, qui n’a pas envie de renforcer son système immunitaire pour pouvoir dire “La grippe, connais pas!”.

Les huiles essentielles s’accordent avec une alimentation saine et c’est dans les fruits et les légumes qu’elles développent le mieux leurs propriétés. Qu’à cela ne tienne, si vous avez le goût d’un petit écart à la bonne alimentation, vous pouvez faire appel à elles pour en faciliter la digestion (à condition de ne pas en prendre l’habitude!).

Mais avant de secouer un flacon d’huile essentielle dans votre sauce, retenez bien ces règles

• Les huiles essentielles se mesurent en gouttes; ne pas dépasser les quantités recommandées au risque de gâter tout un plat ou de ressentir des malaises.
• Les huiles essentielles perdent une bonne partie de leurs propriétés à la cuisson; on les ajoute à la fin de la cuisson quand c’est possible; si on les incorpore avant la cuisson, on saura que c’est pour le goût et non pour l’effet thérapeutique.
• Pas d’huiles essentielles pures aux femmes enceintes, à celles qui allaitent et aux moins de 12 ans.
• Rangez les huiles essentielles à l’abri de la lumière et de la chaleur, loin des autres préparations alimentaires, pour éviter les erreurs. Bien identifier les préparations et les quantités d’huiles essentielles qu’elles contiennent.

Débutez avec les plus petits formats. Ce n’est pas économique d’acheter un grand flacon dont vous vous lasserez et qui se détériorera dans l’armoire. N’oubliez pas non plus l’effet de plateau : vous adorez le citron mais si vous l’utilisez chaque jour, faites une pause après un maximum de vingt-et-un jours.…

CARTE BLANCHE A HERVÉ THIS – 1. RIEN QUE DES IDEES TRES SIMPLES

Dès 1742, dans Les dons de Comus, Marin dit que la cuisine est «une espèce d’analyse chimique»; puis, en 1847, le grand Antonin Carême écrit (deux fois!) dans la première page de son monumental Art de la cuisine française au XIXe siècle, que le cuisinier fait de la chimie sans le savoir. A vrai dire, ce n’est pas exact: la chimie est une science, et non l’application de la science. Le cuisinier fait des opérations où se déroulent des réactions chimiques ou physiques, parfois biologiques, mais il n’est pas chimiste pour autant, puisque son objectif n’est pas l’exploration du monde des molécules; c’est la Cuisine.

Mon ami Pierre Gagnaire qui me fait l’immense honneur de croire que ma chimie peut être utile à l’Art culinaire m’a un jour demandé s’il devrait se lancer dans des études de chimie, pour perfectionner son art. Non, il lui suffit de bien connaître des faits simples, ce que Jean-Anthelme Brillat-Savarin nommait «des lois éternelles de la nature». Dans cette chronique, je vous propose d’examiner ces faits très simples pour en tirer des innovations culinaires.

De l’huile, d’un côté; de l’eau de l’autre

Ce mois-ci, commençons par «l’huile ne se mélange pas à l’eau». Vous savez, je n’assomme personne avec des équations savantes. Inversement, je vous entends presque dire in petto: «Ouais… Je sais qu’il a la tête dans les nuages, mais où irons-nous d’évidences? ». Voici où nous irons: si l’huile ne se mélange pas à l’eau, comment se fait-il que l’huile versée dans un jaune d’œuf et du vinaigre semble s’y mêler parfaitement?  Et pourquoi certaines sauces chaudes, où l’huile, le beurre fondu ou un autre corps gras chauffé (qui a «fait huile», donc) se séparent, au grand dam de l’exécutant? Tout tient dans cette remarque liminaire: l’huile ne se mélange pas à l’eau.

Rien ne vaut l’expérience: dans un bol, mettons de l’eau et observons. Elle est liquide parce qu’elle est composée de «trucs» très petits, nommés molécules, qui bougent dans tous les sens, à la façon de boules de billard en chocs incessants. Pourquoi bougent-ils? Pensez à de tout petits grains de poussière: le moindre vent les met en mouvement. Or la chaleur, c’est comme le vent de l’énergie. L’eau est liquide en raison de ce mouvement incessant des objets individuels que sont les molécules: si l’on incline le bol, les molécules tombent une à une, et comme elles sont très nombreuses et trop petites pour être vues à l’œil nu, on voit un filet continu, liquide.

Versons maintenant un filet d’huile sur l’eau. L’huile est liquide, parce que composée de molécules qui, elles, sont comme des peignes souples à trois dents. Ces molécules tombent en filets ou en gouttes, qui s’enfoncent dans l’eau, se fragmentent en gouttes transparentes, un peu jaunes, qui reviennent flotter à la surface. Pourquoi? La place qui m’est donnée ici est trop petite pour répondre à toutes les questions passionnantes de ce genre. Contentez vous d’observer que ces gouttes ne se rassemblent pas toujours immédiatement. Souvent, vous les voyez, choses brillantes amassées dans la partie supérieure du bol. Puis, lentement, les gouttes voisines fusionnent (on dit qu’elles «coalescent») et une couche d’huile finit par surmonter la couche d’eau. C’est cela que l’on veut dire quand on dit que l’huile et l’eau ne se mélangent pas: contrairement à de l’alcool à 90 degrés que l’on aurait versé sur l’eau, contrairement à du vinaigre qui aurait été versé sur l’eau, l’huile et l’eau finissent par former des couches séparées.

Fouettons l’huile dans l’eau: vous voyez que l’eau, initialement transparente et sans couleur, blanchit à mesure que l’huile est divisée en petites gouttes par le fouet: la lumière du jour se réfléchit sur chaque goutte et nous voyons des reflets blancs qui prennent le dessus et font disparaître le jaune de l’huile. Pendant un bref instant, après que le fouet a arrêté de fouetter, on voit un ballet de gouttes d’huile dans l’eau. Cela, c’est une dispersion de gouttes d’huile dans l’eau. Le «mélange» s’est fait mais il est instable.

Comparons ce résultat avec celui que l’on obtient en mettant un peu d’eau, une goutte de liquide à vaisselle et de l’huile que l’on fouette: là, …